餐饮圈又一个顶流网红品类，快速走完了“爆红—扩张—溃败”的完整周期。
两年前刷屏全网、霸占商场排队榜单、被视作地方餐饮突围标杆的粤式啫啫煲，如今正在全国上演大规模“消失术”。头部连锁品牌集体收缩、门店腰斩，中小品牌陆续闭店转型、黯然退场，曾经的现象级风口，彻底褪去热度，回归冷清。
从一众网红餐饮的发展轨迹来看，啫啫煲的退潮并非偶然，而是网红赛道“爆红即巅峰、风停即退场”的典型宿命。看似是品类热度褪去，实则是网红餐饮野蛮扩张、模型先天缺陷、流量泡沫破裂的集中爆发。
01 顶流集体缩水：头部门店腰斩，行业全面退潮
巅峰时期的啫啫煲，是全国商场争相引进的网红新宠。凭借独特的锅气体验、极强的社交传播属性，两大头部品牌短短两年跑出百家、两百家门店规模，成为地方菜系全国化的标杆。如今短短两年过去，行业迎来集体洗牌，盛况不再。
曾被誉为深圳“排队王”的啫火·啫啫煲，2021年起家后快速崛起，2024年强势进军北京，一口气开出超10家门店，风头无两。而目前大众点评数据显示，其北京门店已关闭6家，仅剩3家存活；全国门店从巅峰期140余家，大幅回落至近90家，大幅收缩。如今品牌悄然更名“啫火啫啫堡·顺德干蒸”，试图通过品类调整自救转型。
另一同期崛起的头部品牌火啫啫·粤式啫啫煲，巅峰时期全国门店突破200家，是行业扩张最快的品牌之一。如今门店缩减至100余家，闭店数量近乎腰斩，赛道降温态势十分明显。
腰部及中小品牌处境更为艰难。曾拿下千万级天使轮融资的啫两手·啫啫煲，始终无法突破规模瓶颈，目前广深莞三地仅存5家门店，同时悄然转型“粤味小饭堂”，弱化啫啫煲单一品类标签；其北京新店开业不久便快速闭店，身处西贝、费大厨等成熟餐饮品牌之间，客流惨淡、处境尴尬。除此之外，上海好好彩、深圳不二啫等一众网红啫啫煲品牌，均陆续出现闭店、暂停营业情况。
从行业格局来看，啫啫煲地域属性极强，全国约40%的门店集中在广东，广州、佛山、深圳为核心大本营。走出广东后，除两大头部品牌外，其余连锁品牌门店数均不足10家，全国化扩张基本陷入停滞，赛道红利彻底消退。
02 凭什么爆火？踩中流量、情绪与商业三重风口
啫啫煲的爆红从来不是偶然，它精准踩中了近年地方餐饮崛起、社交流量传播、商场业态革新的三重红利，完美契合网红餐饮的爆火逻辑。
首先，依托地方风味红利，抢占尝鲜市场。近几年国内地方特色餐饮迎来爆发期，淄博烧烤、天水麻辣烫、贵州酸汤火锅、成都砂锅菜等小众品类轮番走红，消费者对标准化火锅、烤肉产生审美疲劳，愈发偏爱有烟火气、有地域特色的特色美食。源自广东的啫啫煲，凭借猛火现焗、砂锅干逼的独特做法，自带差异化记忆点，快速激发全国消费者的尝鲜欲望。
其次，沉浸式锅气体验，解锁独特情绪价值。区别于预制菜、标准化快餐的冰冷口感，啫啫煲全程猛火现做，砂锅上桌后持续发出“啫啫”声响，热气升腾、香气扑鼻。看得见的现做过程、听得见的烟火气息，在预制菜饱受争议的当下，给消费者带来极强的信任感与治愈感，这种沉浸式用餐体验，具备极强的短视频传播属性，极易引爆社交平台。
最后，适配商场业态，实现双向赋能。啫啫煲人均70—80元的客单价、轻正餐的场景定位，完美适配购物中心的消费层级。对于商场而言，同质化餐饮亟需新鲜业态激活客流，啫啫煲自带网红话题度、打卡属性，能够为商圈带来新潮流量；对于品牌而言，核心商圈的高客流，助力品牌快速拓店、规模化扩张，形成双向奔赴的增长局面。
多重红利叠加下，啫啫煲顺利登顶网红顶流，但流量催生的虚假繁荣，终究难以掩盖品类的先天短板，为后续快速衰退埋下伏笔。
03 溃败核心：三大先天硬伤，注定难成长红品类
从爆红到降温，啫啫煲的快速退潮，本质是网红流量逻辑与连锁经营逻辑的终极冲突。看似是热度褪去，实则是品类、模型、供应链的多重先天缺陷集中爆发，无法支撑长期复购与全国化发展。
1. 锅气与标准化天然对立，连锁扩张必丢核心优势
啫啫煲的灵魂是锅气，而锅气恰恰是最难标准化的存在。正宗啫啫煲极度依赖厨师经验，火候大小、预加工方式、锅具材质、食材新鲜度，共同决定最终口感，老师傅现做的烟火气，是机器和标准化流程无法复刻的。
一旦进入商场连锁模式，矛盾彻底激化。多数商场明令禁止明火、对排烟、出餐效率有严格要求。品牌想要规模化、提效率，就必须简化工序、预制半成品，最终端上桌的只剩“形似神不似”的预制热菜，锅气全无、口感大打折扣；若死守现做工艺、保留明火锅气，就会面临人工成本高、出餐慢、翻台低、顾客投诉上菜慢等问题，盈利模型持续承压。
为破解困境，部分品牌尝试升级板前明厨模式，现场展示大厨焗煲过程，增设平价自助水果、冰豆花，强化现做感知、提升用餐体验。但业内直言，板前模式并非最优解，看似提升体验，实则浪费人力、降低效率，无法从根本上解决锅气与标准化的核心矛盾。
2. 品类单一、认知模糊，复购粘性严重不足
网红品类的通病，在啫啫煲身上体现得淋漓尽致。相较于砂锅菜、冒烤鸭等顾名思义、认知清晰的品类，“啫啫煲”自带认知门槛，非广东消费者大多看不懂品类属性，路过门店无法快速判断菜品、口味和用餐场景，极大降低进店意愿。
同时，品类结构极度单一，核心菜品集中在啫黄鳝、沙姜鸡、生肠、牛蛙等，菜品迭代慢、可选范围窄。消费者可以为新鲜感买单第一次、第二次，但在理性消费时代，对比菜品丰富、性价比更高、场景更多元的川湘菜、家常菜，啫啫煲分量偏小、客价偏高、选择单一的短板被无限放大，很难形成长期消费依赖。
3. 价格战内卷+供应链不稳，利润持续被压缩
为挽回下滑客流，各大品牌纷纷开启套餐内卷，以啫火138元5道菜品的低价套餐为代表，大幅降低尝鲜门槛。短期来看，低价套餐能拉升到店客流，但长期常态化折扣，叠加商场高额租金、人工成本，直接挤压品牌利润空间。
与此同时，跨区域扩张的供应链难题逐步暴露。啫啫煲对食材新鲜度、预处理工艺要求极高，生肠、黄鳝、鸡杂等特色食材，依赖本地化稳定供应链。全国化扩张过程中，食材品质、腌制工艺、火候把控极易出现波动，口味参差严重，大量消费者吐槽菜品油重、料少、性价比低，口碑持续下滑，进一步削弱复购意愿。
04 行业自救：放弃网红执念，回归品类本位
风口褪去，啫啫煲行业正在褪去浮躁的网红滤镜，开启理性自救，行业分化愈发明显，三种存活路径逐渐清晰。
一部分品牌选择转型迭代，弱化单一品类标签。啫火、啫两手等头部品牌纷纷更名，新增顺德干蒸、粤味家常菜等品类，从单一啫啫煲专门店，转向综合粤式小饭堂，用丰富菜品弥补单一品类复购短板，适配日常用餐场景。
一部分品牌选择放慢扩张，深耕品质口碑。以上海啫苑、北京煲煲好为代表的老店，不盲目跟风拓店，坚持小而精的经营模式，深耕本地市场、打磨食材与工艺，依靠多年积累的熟客口碑稳定经营，实现小范围长红。
还有一部分品牌回归粤菜本位，不再将啫啫煲作为唯一经营品类，而是将其作为门店招牌引流单品，依托粤菜完整菜品体系承接客流，摆脱单一品类的经营枷锁。
这也印证了一个核心事实：啫啫煲并非无法存活的劣质品类，只是不适合网红式的野蛮扩张。它更适合深耕本地、小体量经营、主打特色差异化，而非全国化规模化的网红赛道。
05 网红餐饮永恒魔咒：爆红靠流量，长红靠硬实力
啫啫煲的退潮，不是个例，而是网红餐饮的宿命轮回。
近几年，冒烤鸭、干蒸菜、酸汤火锅、渣渣牛肉、各类网红小吃轮番爆火，无一逃脱“一年爆红、二年退烧、三年退场”的短期周期。此前爆火的干蒸菜赛道，卞太太从150家店锐减至10余家，虎爹从百家店缩水至20多家；糖水赛道头部品牌深陷舆论危机，大量网红门店快速倒闭转让。
所有网红餐饮的悲剧，根源高度一致：爆红靠新鲜感、靠短视频流量、靠快速拓店；但长红靠供应链、靠产品力、靠复购、靠成熟盈利模型。流量可以快速制造排队盛况，却无法掩盖品类缺陷、抵消经营压力；网红噱头可以吸引一时尝鲜，却无法留住长期客流。
餐饮市场永远不缺风口、不缺爆款，缺的是能穿越周期、沉淀口碑的长红品牌。风来的时候野蛮生长、疯狂扩张，风停的时候裸泳退场、一地鸡毛，是所有网红品类的共同结局。
对于啫啫煲而言，褪去网红滤镜未必是坏事。告别浮躁的流量泡沫，放弃盲目全国化扩张，回归食材、工艺与用户需求，从“网红风口品类”回归“特色地方美食”，才能真正打破短命魔咒，走出属于自己的长红之路。