2025年对于大多数中国餐饮业来说，绝对是难熬的一年。旺季不旺、淡季更淡，消费持续低迷，流量下滑严重。“反内卷”沦为口号，价格战越打越凶。压抑、失落、迷茫，各种情绪阴霾笼罩着每一位餐饮从业者。

然而，市场并非没有亮光。以寿司郎、滨寿司、肉肉大米为代表的一大批日本餐饮品牌逆势增长，门店客流稳步攀升，业绩持续向好；反观很多中国本土餐饮品牌，却深陷低迷困境，客流量下滑、盈利承压，两者形成了强烈的反差。

这些日本餐饮品牌凭什么能在中国市场上大杀四方、逆势突围？进入全新发展周期的中国餐饮，又能从这些日本品牌身上学到些什么？日本餐饮的今天，真的会成为中国餐饮的明天吗？

01. 学日本餐饮，到底学什么？

过去几年间，餐饮圈流行一种观点，即：“日本餐饮的昨天，就是中国餐饮的今天”。这个观点的理论依据，大多来自于三浦展的《第四消费时代》。被誉为“日本消费社会研究第一人”的三浦展，在其著作中为我们总结了日本从1912年到2020年横跨百年的社会消费变迁，分为四个清晰的阶段：

第一消费时代（1912-1937）：以国家为中心。消费与国家利益紧密绑定，随着经济初步发展，中产群体开始增多；

第二消费时代（1945-1974）：以家庭为中心。战后经济高速成长，消费围绕“一家一户”展开，追求物质的数量与齐全；

第三消费时代（1975-1997）：以个人为中心。消费从追求数量转向品质，消费成为个性表达的载体，注重个人体验与喜好；

第四消费时代（1998-2020）：以社会为中心。消费降级成为主流，人们追求低价与情绪价值的双重满足，共享、环保、社区责任成为消费关键词。

如果用这四个消费时代来对照中国社会经济发展，你会发现我们似乎正在复刻日本的发展之路——无论是社会背景，还是消费观念的变迁，都有着高度的相似性。

首先，我们面临着相似的社会背景：居民收入增速放缓、核心资产（房产）贬值，人口生育率持续下降，老龄化程度不断加深，整个社会的消费意愿趋于保守；其次，人们消费观念的变迁路径也大致相同：从之前的消费升级，逐渐转向追求高性价比；从盲目崇尚名牌，到偏爱简单、休闲的产品；从追捧欧美潮流，到本土意识崛起；从“吃饱”的基础需求，升级到“吃好”“吃出健康”，再到如今愈发看重消费过程中的情绪价值。

从这个角度来看，日本餐饮在经济下行周期中的突围经验，确实值得中国餐饮人学习借鉴。但借鉴不是全盘照搬，我们首先要明确：到底要学什么？核心有三点，均围绕“极致”展开。

第一，“极致性价比”：微利时代的生存智慧

被称为日本牛丼快餐三巨头的吉野家、食其家、松屋，都是在日本“大萧条”时期，凭借着“极致性价比”实现了高速增长；而回转寿司界发起的“百元革命”，更是造就了一大批平价寿司连锁品牌，其中寿司郎更是在日本“失去的三十年”里，凭借超高性价比成为“国民寿司”，奠定了其市场地位。

对于极致性价比和品牌经营之间的关系，萨莉亚创始人正垣泰彦很早就做出过精准总结：“连锁的本质并不是要做出生意多么兴隆的店铺，而是要做出销售额平平，但仍可以产出足够多利润的店铺”。这句话道破了微利时代餐饮连锁的生存逻辑——不追求短期爆火，而是追求长期稳健。

极致性价比的背后，是品牌对消费趋势的准确判断，以及对利润的清醒认识。日本餐饮早于中国三十年进入微利时代，连锁餐饮品牌的平均毛利率大约在40%-70%，而像萨莉亚这样的平价品牌，盈利空间更为紧凑，2025财年前三季度的净利润率仅有4.1%。这种“薄利多销、稳健经营”的思路，正是中国餐饮在当下需要学习的核心。

第二，“极致单店”：精细化运营的终极追求

作为日本餐饮行业的优秀代表，萨莉亚绝对是中国餐饮人学习的标杆，而大家学习的重点，始终聚焦于萨莉亚对于单店运营的极致追求——每一个动作、每一项成本，都经过精准测算，力求实现效率最大化、成本最小化。

萨莉亚对运营的响应速度可以量化到秒：员工上菜时不使用托盘，而是将菜品叠在胸前，这种反常识的上菜方式，经测算可节省8.6秒；推行全员通岗制度，每个人都要承担点餐、清洁、补货三项核心任务，避免人力浪费；餐厅的冷藏柜按“伸手可及”的原则分区摆放，备餐动线设计为U型，最大限度减少员工步行距离。经过对运营动作的精算和拆解，萨莉亚创造了“15分钟极速翻台”的行业纪录，大幅提升了单店营收效率。

在用工上，萨莉亚同样“苛刻”：大部分门店的正式员工仅有4名，其余均为小时工，正式员工与小时工的比例为1:4，这种极致的用工模式，将人工成本严格控制在12%以内，远低于行业平均水平。

在选址上，萨莉亚遵循“113策略”，即“一线城市+核心商圈+非黄金位置”。通过避开租金高昂的黄金位置，大幅压低租金成本——数据显示，其租金占比控制在13%左右，远低于行业平均水平。而这部分节省下来的成本，并没有装进企业腰包，而是直接让利给消费者，进而支撑其低价策略，形成“低成本-高性价比-高客流”的良性循环。

第三，“极致供应链”：餐饮工业化的核心支撑

如果要问过去三十年间日本餐饮最大的变化是什么，答案必然是：完成了供应链的重构，从手工时代正式进入工业时代。而这个变化的基石，是一场全方位的“效率革命”。

日本餐饮的供应链早早就进入了“中央厨房2.0”阶段，精细化、自动化、标准化程度极高。以“日本外卖大王”玉子屋为例，其全自动米饭蒸制机对每粒米的吸水率控制在62.5%±1%，确保每一碗米饭的口感一致；机械手臂可精准分装4种配菜，误差不超过3克；物流系统更是达到“分钟级”响应：上午10:00前接收订单，11:30前完成配送，通过远、中、近距离分组配送模式实现高效补货，冷藏车按照最优路线行驶，全程温控误差不超过±0.5℃，最大限度保障食材新鲜。

日本的餐饮企业深度借鉴了制造业中的精益管理经验，比如日清集团将丰田的“JIT准时制”转化为“食材零库存制”，中央厨房可实现“订单下达后4小时内送达门店”，既减少食材损耗，又降低库存成本。

通过建立中央厨房、开展联合采购、与上下游供应商深度绑定等方式，日本餐饮供应链不仅大幅降低了采购成本，还保障了食材品质的稳定，实现全程可溯源；同时，其冷链覆盖率高达95%，食材损耗率小于2%，供应链效率远远高于中国餐饮同行。相关数据显示，日本餐饮行业的劳动生产率是中国的4.2倍，供应链成本比例低至18%，这些惊人数字的背后，是餐饮工业化体系不断迭代和深化的结果。

高度发达的供应链，让日本很早就实现了净菜、配料、米饭等食材的集中供应，单一菜品的低成本和高翻台率，也推动了连锁餐饮品牌的高速发展。截至2021年，日本餐饮连锁化率已高达50.8%，而截至2025年，中国餐饮行业的连锁化率仅为24%，还不足日本的一半——这正是中国餐饮需要补齐的短板。

小结：过去三十年里，日本餐饮企业充分认识到经济下行周期中大众消费习惯的变化，不再追求发展速度和效益最大化，而是主动调整经营结构和方式，用工业化思维改造传统餐饮行业，引入先进设备和生产标准，通过极致性价比、精细化单店运营和高效供应链，实现降本增效，最终成功穿越周期，成长出一批具有国际影响力和竞争力的餐饮品牌。这些经验，无疑为深陷困境的中国餐饮提供了重要借鉴。

02. 盲目照搬？可能会得不偿失

今年4月，三浦展在其新书《第五消费时代》中，描绘了未来二十年社会消费的7个趋势（简称7S）：slow（慢生活）、small（小而美）、sodiable（人情味）、soft（人性化）、sustainables（可持续）、sensuous（多层次的愉悦）、solution of social probelms（社会责任感）。三浦展将这些趋势汇总成一个关键词：Well-Being，简单理解为：消费者以“悦己”消费为核心，追求“满足自我内心幸福”，即“我开心最重要”。从重视外在物质到关注内心感受，从追求物质满足到注重精神体验，从依附集体到凸显个人，这无疑是消费领域的一大跨越。

“第五消费时代”的到来，也为中国餐饮人提出了一系列难题：新时代下，我们到底是该满足刚需，还是要关注情绪价值？到底是要侧重性价比，还是要做质价比？到底是要大力发展供应链、提高工业化水平，还是更看重锅气、人气和烟火气？

在这样的背景下，笔者认为，对于日本餐饮，我们可以借鉴，但必须结合中国国情；可以学习，但必须以我为主、为我所用。盲目照搬日本模式，不仅无法解决中国餐饮的实际问题，反而可能得不偿失，原因有三点：

第一，中日市场的基础条件截然不同。日本国土面积狭小，民族单一，消费习惯相对统一，其餐饮模式单调且容易复制；而中国幅员辽阔，是超大规模市场，不同地区呈现出截然不同的消费特色——南方偏爱清淡，北方偏爱厚重，川湘地区嗜辣，江浙地区嗜甜。同时，中国经济发展不均衡，呈现“K型”发展态势：一线城市的消费者已经进入追求简约、可持续的第五消费时代，而广大三四线城市及下沉市场的消费者，仍处于消费升级的第三消费时代，需求差异巨大。

第二，中日餐饮市场的变化速度和复杂程度天差地别。中国餐饮市场的变化之快、数字化程度之高，是日本无法比拟的。过去几年，我们深刻见证了这一过程：很多夫妻店老板刚学会手机点餐，抖音直播就呼啸而来；日本的一碗骨汤拉面可以卖几十年，口味几乎不变，而中国奶茶品牌一星期没有上新，消费者就会觉得“out”；日本的餐饮消费以线下堂食为主，渠道相对单一，而中国的餐饮渠道高度碎片化，仅外卖就有三家主流平台竞争，还有外带、团购、拼团、直播、私域、零售等多种渠道，玩法不断迭代。

第三，中日消费者的饮食偏好和消费需求存在本质差异。日本饮食以冷食为主，讲究便捷、快速、安全，消费者对预制菜的接受程度天然较高——据统计，日本有超过60%的上班族每周自己做饭不超过两次，其中近40%的人依赖超市、便利店或冷冻食品解决三餐；而中国人的饮食文化根深蒂固，讲究“锅气”“一热抵三鲜”，对“新鲜现做”的需求强烈，对预制菜的抵触情绪明显。这种饮食偏好的差异，决定了日本的供应链模式、产品形态，无法完全适配中国市场。

所以，完全照搬日本模式，就等于刻舟求剑，结果自然是南辕北辙。第五消费时代下，中国餐饮的破卷之路，不能依赖“复制粘贴”，而要在借鉴日本经验的基础上，走出一条适合中国国情、贴合中国消费者需求的特色之路。结合当下市场现状，笔者总结了五个可行的破局方向：

第一，“高质平价”：摒弃极致低价，回归理性竞争

过去两年，中国餐饮业走过的最大弯路，就是错把“极致性价比”理解为“极致低价”，最典型的例子就是咖啡行业掀起的“9块9大战”。各大品牌拼命卷价格，最终导致全行业陷入“无利润繁荣”——看似客流量可观，但商家几乎没有盈利空间，无法投入资金进行产品升级和服务优化，最终陷入“低价-低质-客流下滑”的恶性循环。

“极致低价”吸引到的，只是价格高度敏感的客群，这类客群忠诚度极低，哪家便宜就去哪家；而对于商家而言，“一分价钱一分货”，追求“极致低价”就意味着必须在成本和品质之间二选一，最终的结果的是商家不赚钱、消费者不得利，两败俱伤。

更重要的是，只有“大玩家”才有资格谈“极致性价比”。我们只看到蜜雪冰城的柠檬水卖3块钱一杯，却没看到其全球超五万家门店、每年超过11.5万吨柠檬的惊人采购量，正是规模效应支撑其低价策略；瑞幸有底气坚持“天天9块9”，也得益于2.6万家门店带来的恐怖采购规模——仅瑞幸一家企业的咖啡豆采购量，就占了巴西对华出口的六成。

没有体量就上不了牌桌，没有利润就无法持续发展。对于绝大多数中国餐饮品牌来说，“高质平价”才是最现实、最务实的发展之道——在控制成本的基础上，保证产品品质和消费体验，实现“好吃不贵”，兼顾企业生存与用户需求。

举个例子，过去一年多，北京快餐市场的价格战愈演愈烈，几乎贴身肉搏，很多品牌陷入亏损。而南城香坚持“快餐价格，正餐品质”，主动放弃低价值客群，向“高品质低价格的精致餐厅”转型。今年4月份，南城香车公庄店重装开业，新店型定位“现炒社区食堂”，坚持“真食材、基地直采、新鲜直达”，拒绝预制菜，主打现炒锅气。改变带来的效果立竿见影，据创始人汪国玉透露，该店单日接待顾客超过1000人次，营收稳步提升。

“高质平价”的背后，是企业对成本、品质、利润、体验的精准平衡，是兼顾企业长期发展和用户核心需求的最佳选择。

第二，无人化+智能化：以技术赋能，实现降本增效

今年7月，京东正式推出“七鲜小厨”，主打新鲜现炒无预制，承诺5分钟内出餐，走极致性价比路线，一经推出就爆单，日均订单已超过1000单。而后，京东更是直言，三年内要在全国开出1万家“七鲜小厨”——其底气来源，正是炒菜机器人的规模化应用。

最近一年，一场后厨机器人化、智能化的“军备竞赛”，正在中国餐饮行业悄悄展开：小菜园拿出1.5亿元采购3000台炒菜机器人，霸碗全国700多家门店全部配备炒菜机器人，锅圈食品宣布完成对炒菜机器人品牌的数千万级战略投资，南城香也投资了小女当家旗下的炒菜机器人公司……

根据《世界炒菜机器人产业发展报告》显示，近年来中国炒菜机器人呈现持续井喷态势，2025年市场规模将突破37亿元，未来几年将持续保持两位数的增长，预计到2030年，市场规模将突破百亿，在团餐和快餐领域的渗透率达到50%左右的临界值。

上个十年，中餐的产业化主要围绕中央厨房的工业化、仓储物流的信息化和传统菜肴味型的标准化展开；而随着竞争进入深水区，餐饮行业的成本压力陡增，人工成本、房租成本持续上涨，炒菜机器人成为很多品牌降本增效的突破口。

眼下，炒菜机器人3-5分钟就能完成一道菜，大大提升了用餐高峰期的接待能力，有效解决了“用工荒”“出餐慢”的痛点；同时，机器人能精准调控温度、时间，调味品用量可精确到克，有效保证了菜品口感的稳定性，减少因人工操作失误导致的品质波动。整体来看，炒菜机器人能帮助餐厅降低40%的人工成本，压缩30%的厨房空间，降本增效优势明显。

中国餐饮行业正经历着从“规模扩张”到“效率深耕”的深刻转变，而“无人化+智能化”组合下的炒菜机器人，将成为餐饮行业最强大的新质生产力。未来，随着视觉识别和味觉传感技术的进步，炒菜机器人将实现更精准的食材识别和口感复现，通过云端训练和机器学习，甚至可以实现自我学习和个性化调味，拥有“没有边界的厨艺”，进一步适配中国消费者的多样化口味需求。

第三，反供应链模型：回归锅气，重拾“新鲜现做”初心

近年来的预制菜之争，给所有中国餐饮人一个深刻警醒：中国传统的餐饮文化依然根深蒂固，“吃新鲜的、吃口热乎的、吃点健康的”，是刻在中国人骨子里的基因，短时间内无法改变。

作为预制菜消费大国，日本老百姓之所以不像中国这样抵触预制菜，核心原因在于其饮食结构——日本饮食以冷食为主，讲究便捷、快速、安全，消费者对预制菜的接受程度天然较高；而中国人讲究“锅气”，偏爱现炒、现煮、现做的食物，认为只有这样才能保留食材的本味和香气，对预制菜的“冰冷感”“无锅气”十分排斥。

但与此同时，“新鲜现做”在日本依然流行，比如丸龟制面就以现场制作乌冬面为卖点，强调面条的新鲜度和口感，这也说明，无论哪个市场，“新鲜”都是餐饮的核心竞争力之一。其实，预制菜和“现点现做”并非对立关系，而是有益补充——预制菜满足的是效率和性价比需求，适合快节奏的工作日场景；“现点现做”满足的是品质和体验需求，消费者愿意为这份“锅气”支付高溢价。

在中国市场，越来越多的品牌开始意识到餐饮工业化带来的问题——消费者不愿意为预制菜支付高溢价，反而期待市场提供更多高性价比的“现炒”产品。于是我们看到：乡村基主动关闭中央厨房，承诺“现炒现做、明厨亮灶、新鲜现配”；现炒快餐品牌小女当家，主打“看得到的锅气和闻得到的香气”，凭借现炒优势脱颖而出；太二升级“5.0鲜活模式”，以“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”为三大招牌，强化新鲜标签；左庭右院发布“一路领鲜”全新品牌战略，通过“当天鲜切、拒绝冷冻”和“无抗认证”等标准，凸显产品的健康感与稀缺性……

面包要“现烤”、牛奶要“现打”、浇头要“现炒”、砂锅要“现煲”、奶茶要“现制”、卤味要“现炸”、糖水要“现煮”、饺子要“现包”、米粉要“现磨”、牛肉要“现切”……这种“反供应链”模式的复兴，既体现了消费者对预制菜的担忧，也预示着“锅气”的回归，同时给了更多“匠人、手艺人”生存和发展的空间。把模式“做重”，把仪式感“做强”，把锅气“做足”，反而能在卷无可卷的市场中，形成独特的品牌壁垒。

第四，细分市场称王：放弃大而全，聚焦小而美

工作日的午市，素满香里坐满了前来吃饭的老年人；周末的小放牛，成了儿童乐园，家长们带着孩子编小辫、玩积木、看小丑表演；9月份开学季一到，大学生们就挤爆比格披萨……都说生意不好做，为什么这些餐厅能逆势走红？

一组数据解释了这一切：2025年，中国单身成年人口已突破2.6亿，占总人口的18.7%；2024年，中国60岁以上的老年人口达到3.1亿人，占比高达22%，已经进入深度老龄化时代；同时，少子化、不婚、丁克观念的普及，使得餐饮消费趋势发生重大调整，多样化、个性化、差异化的需求大行其道。

从微观看全局，消费场景的细分早已到来：现在很多川菜、湘菜馆可以免辣，就是为了照顾家庭和老年客群；餐厅的包间越来越少，2人位和1人位越来越多，适配单身人群和小型聚餐；宠物友好餐厅开始流行，“168元一狗”的“小狗年夜饭”套餐一饭难求；主打“深夜治愈”的小酒馆，成了年轻人纾解压力的首选……

中国餐饮经过三十多年的高速发展，过去那种粗放式、大而全的经营模式已经不灵了。如今的餐饮市场，早已进入“细分赛道为王”的时代，简单来说就是：抓住一类人，满足他们在一个场景下的一种核心需求。

素食餐厅庆春朴门，凭借专业的素食料理成功出圈，杭州店连续入选2022-2024年必吃榜，北上广深四地门店均登顶当地素食热门榜第一名；自助小火锅完美解决了“消费降级+1人食”两大痛点，以围辣、龍歌、农小锅等为代表的品牌迎来爆发性增长；在卷无可卷的茶饮界，“细分”成为唯一突破口，蔬果茶、养生茶、轻乳茶、国风茶饮，还有“只卖一款茶，永远不上新”的麒麟大口茶，都凭借精准的细分定位，占据了一席之地。

如果你什么客群都想抓住，什么需求都想满足，最终会发现，每一个品牌都将是你的竞争对手，而你自己却没有任何记忆点。餐饮行业已经进入“越细分，越有机会”的时代——碎片场景、细分人群、小众品类、长尾流量，看似“生意很难做大”，但“有选择性的放弃”所产生的品牌差异化和稀缺性，反而更容易被消费者记住和选择，实现“小而美、小而强”。

第五，情绪价值：新时代餐饮的核心竞争力

每个周末，想逃离生活压力的帝都打工人们，都会挤满“跳海”小酒馆。“社交”是年轻人走进跳海的主要原因，而“情绪价值”，则是跳海最大的商业价值。在跳海，任何一名顾客都可以申请成为“兼职打酒师”，可以决定店里放什么音乐、做什么活动，甚至可以参与业绩分成；此外，跳海还会定期举办展览、市集、朗读会，组织骑行、飞盘等社交活动，让餐厅不再是单纯“吃饭喝酒”的地方，而是成为年轻人情感连接、释放压力的社交空间。

对于这个获得数千万元融资的“网红品牌”，网上有不少质疑：“情绪”究竟有没有价值？“社交”到底赚不赚钱？跳海创始人梁优曾向媒体表示，2023年跳海的收入就已破亿，30家门店家家盈利，平均10个月回本——这足以证明，情绪价值不仅有价值，还能成为盈利的核心支撑。

对于当下的年轻人来说，“吃喝”早已脱离了产品的功能属性：吃饭不再只是为了饱腹，而是变成了吃环境、吃氛围、吃感觉；喝酒也不再只是为了消遣，而是成为纾解孤独、释放压力、连接情感的理想方式。越来越多的年轻人，愿意为情绪价值买单——他们可以为几块钱的米粉、十几块钱的奶茶斤斤计较，却愿意花三四百块钱吃一顿能带来情绪满足的餐食，眼都不眨一下。

三浦展的“7S”理论已经告诉我们，在基础温饱被满足后，“精神刚需”显得尤为重要。麦肯锡的调研显示，64%的中国消费者将精神满足列为首需；另据媒体报道，中国Z世代为情绪买单的意愿，是80后的3.2倍。情绪价值，已经成为餐饮破局的关键。

号称首创“汉文化美食剧场”的北京“宫宴”，就是凭借“沉浸式体验+古风餐饮+实景演出”的组合，在北京、上海、杭州开出6家门店，火爆程度令人惊叹：北京宫宴的复购率高达40%；1800元/人的夏日晚宴，至少提前7天预约；即便是后排的基础套餐，单价也高达498元/人，依然一座难求。在宫宴，消费者吃的不仅是美食，更是一种沉浸式的文化体验，一种“穿越古今”的情绪满足——这正是情绪价值的强大力量。

用场景叙事构造情绪价值，用文化IP强化品牌心智，用特色产品建立味觉壁垒，用社交传播形成复购闭环，才能在新时代的餐饮市场中，抓住年轻人的心，实现长期盈利。

写在最后

有个做了十几年餐饮的老板跟我抱怨：“以前做餐饮，不赚钱就是亏钱；现在做餐饮，不亏钱就等于赚钱”。这句话，道出了当下中国餐饮人的无奈与坚守。

经济上行的时候，考验的是搭车的水平——只要踩准风口，就能轻松盈利；经济下行的时候，考验的是认知的能力——只有看清趋势、找准方向，才能穿越周期。

所有餐饮人必须清醒地认识到，第五消费时代下，中国餐饮的“人货场”正在发生深刻的变革：

人——消费主体从家庭消费变得更加多元，老年经济、一人食成为主力，消费者从购买“体面”转向追求“体验”；

货——从“不求最好、只求最贵”，变为“高质平价，好吃不贵”，既看重品质，也关注性价比；

场——从“中心化”变为碎片化、社会化、数字化，线下堂食、外卖、私域、直播等渠道深度融合。

小宽老师说过：以前的餐厅是到好吃为止，现在的餐厅是从好吃开始。如今的餐饮，既卷价格，也卷价值；既卷效率，也卷体验。但内卷并非当下唯一的叙事方式，这个市场上永远不缺赚钱的买卖，餐饮江湖里依然有人闷声发大财。

回到最初的问题：日本餐饮的今天，会是中国餐饮的明天吗？答案显然是否定的。日本餐饮的经验，是我们穿越周期的“参照物”，而不是“标准答案”。

中国餐饮的明天，不会是日本餐饮的复刻，而是在借鉴经验、立足国情的基础上，走出一条兼具效率与温度、兼顾品质与体验、融合传统与创新的特色之路。穿越周期，既要行动，更靠信念，还是那句话：“悲观者永远正确，乐观者永远前行”。愿每一位餐饮人，都能在迷茫中找到方向，在坚守中实现突破，在变革中赢得未来。